En la actualidad se conocen más de un centenar de especies de trufas en el mundo, de las que en Europa sólo se han encontrado varias decenas diferentes del género TUBER. Solamente unas pocas son comestibles y apreciadas.
En la provincia de Teruel se recogen básicamente dos tipos de trufas:
Tuber melanosporum Vitt = Tuber nigrum
Es la comúnmente conocida como Trufa negra de invierno, o Trufa negra de Teruel.
Los cuerpos o ascocarpios de la trufa negra suelen ser del tamaño de una nuez o de una pelota de tenis, redondeados o irregulares y lobulados.
Su piel o peridio, adherido a la gleba o carne, presenta un aspecto verrugoso y un color negro o rojo oscuro. Sus verrugas firmes presentan una forma poligonal (entre 3-5 mm).
La gleba o carne de la trufa negra es consistente, compacta, con un color grisáceo o gris violáceo. Presenta numerosas venas muy finas, bien marcadas y ramificadas, de color blanco.
Desprenden un olor característico, intenso y agradable.
Su sabor es único, inconfundible, característico.
Su época de recolección va de noviembre a marzo.
Es la variedad de trufa negra más apreciada y cotizada. De ahí su alto valor culinario.
Según con el ojo con que se mire puede ver en ella una joya.
Tuber aestivum Vitt
Conocida como Trufa blanca de verano.
Sus ascocarpos también suelen ser de tamaño variable, entre una nuez y una pelota de tenis. Su forma también es redondeada o irregular, aunque a veces con pequeñas concavidades.
Su piel o peridio, de aspecto verrugoso, es de color castaño oscuro o negro. Sus verrugas son piramidales (5-7 caras) y bastante gruesas (4-10 mm), con aristas firmes y duras. La piel se encuentra igualmente adherida a la gleba.
La mayor diferencia de la Tuber aestivum Vitt. con la Tuber melanosporum Vitt. está en su interior o gleba. La Tuber aestivum Vitt. tiene una gleba consistente, carnosa, pero su color es blanquecina, amarillenta o marfil. Sus venas, también blancas, muy numerosas y finas, tienen forma de árbol y se encuentran algo oprimidas.
El olor y sabor de la trufa de verano también es agradable y característico, aunque de poco vigor.
De menor valor gastronómico, es considerada como la hermana menor de la Tuber melanosporum Vitt.
Su época de recolección es de mayo a agosto.
Estas especies no deben confundirse con otros sucedáneos de trufas que se comercializan también en los mercados y cuya calidad culinaria dista mucho de las anteriormente mencionadas. Al comprar una trufa se aconseja fijarse bien en la etiqueta, donde debe constar la especie y su denominación en latín.
