La Trufa es un hongo hipogeo de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Tuberáceas y género Tuber. Esta clase de hongos necesitan asociarse a las raíces más finas de ciertas plantas superiores como encinas, robles, coscojas, etc., sin las cuales son incapaces de sobrevivir de forma natural. Esta asociación es una simbiosis y a la unión de la raíz y las hifas del hongo se denominada “micorriza”, palabra que etimológicamente procede de la unión de los vocablos griegos mycos (=hongo) y rrhiza (=raíz).
Morfología del Hongo
Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
- Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro.
- Gleba. Es la masa interior. Está surcada por una serie de finas venas blancas cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de tamaño y peso variables. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año: en primavera resulta inapreciable a simple vista; en verano, cuando ya ha crecido algo, es rojo claro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.
Ciclo Biológico de la Trufa
La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con el que vive.
En una plantación trufera podemos distinguir dos fases o periodos claramente diferenciados. El primero, que sería el de formación de la trufera, y que puede durar aproximadamente entre seis y ocho años, y un segundo periodo de producción propiamente dicho a partir de los ocho-diez años.
La primera etapa de formación, corresponde a una fase en la que las micorrizas van invadiendo el terreno con el crecimiento de la raíz del árbol. Conforme el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las plantas, quedando el suelo prácticamente desnudo.
Una vez establecida la trufera, con su característico quemado en la base del árbol, entraríamos ya en la fase productiva. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada.
El ciclo anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:
- En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
- En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
- En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivos.
- En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.
