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Este proyecto nace gracias a un trabajo colaborativo entre el investigador del CITA (Centro de Investigación y Teconología Agroalimentaria de Aragón) Pedro Marco y ATRUTER, y a una pequeña subvención del Fondo de Inversiones para Teruel (FITE).
En la actualidad no existen paneles de expertos para la Tuber melanosporum y la única normativa que hay para valorarlo no contempla el aroma, sólo el peso, la forma y la presencia que tiene el hongo. Con lo que el objetivo principal del Panel de Cata ha sido llegar a definir criterios organolépticos sobre la calidad de la trufa.
El panel está integrado por 23 expertos que desarrollan distintos tipos de actividades dentro del sector de la trufa negra en Teruel: productores, truficultores, transformadores, comercializadores, restauradores…
Estos panelistas han estado formándose y entrenándose durante varios meses, y son los que han superado con éxito las pruebas finales de un total de 33 participantes. La fase formativa ha sido dirigida por Pedro Marco y el sumiller Raúl Igual, que ostenta el galardón Mejor Sumiller Oficial de España 2010 y fue candidato a Mejor Sumiller del Mundo. Además, durante estos meses Ferran Centelles, sumiller del restaurante El Bulli de Ferran Adrià; Isabel guerrero, que es una de las mil perfumistas que hay en el mundo y el cocinero Félix Baztán.
En esta fase formativa, se ha conseguido establecer una ficha de cata, denominada Modelo ATRUTER, que sirve de base para calificar la trufa negra con unos criterios homogéneos. Hay algunos aspectos de la cata que son subjetivos, como las valoraciones aromáticas, pero Pedro Marco y Raúl Igual han perfilado una ficha en la que se califican, mediante puntos, diferentes aspectos, como el tamaño, el peso o el aroma. La ficha está pensada para valorar Tuber melanosporum, que es la variedad que se cultiva mayoritariamente en los montes de Teruel, pero en los próximos meses el Panel va a trabajar en una ficha específica para la trufa de verano, Tuber aestivum.
Diversas clases durante la formación del Panel de Cata de Trufa Negra
El Panel de Cata puso a prueba esta ficha durante FITRUF 2018, puesto que fueron los encargados de valorar las 23 trufas presentadas a concurso en el certamen de este año.
Además de calificar las trufas en los concursos o ayudar a calibrar la calidad de la T. melanosporum en fresco para todas aquellas empresas que lo demanden, el objetivo final del panel de expertos es ser la garantía que esté detrás de un sello de calidad que se quiere poner en marcha. Este sello servirá para distinguir a aquellos productos alimenticios que llevan Tuber melanosporum. En este sentido, servirá al consumidor para distinguir los alimentos trufados de aquellos que llevan aromas artificiales.
La Asociación de Truficultores y Recolectores de Teruel se ha embarcado en este proyecto porque cree que, además de ser reconocidos por ser los mayores productores mundiales de trufa negra, el Panel de Cata de Trufa Negra servirá para que también se conozca la trufa de Teruel por su calidad.
Nota: ATRUTER quiere dar las gracias a Diario de Teruel, y en especial a Cruz Aguilar, por la cobertura mediática que ha dado a este proyecto. Hemos utilizado varios de sus artículos para escribir este blog, y os recomendamos que los leáis al completo en los links que aparecen a continuación.
Teruel tendrá el primer panel de cata de trufa negra
La trufa ya tiene expertos capaces de identificarla y calificarla por su aroma y forma
El Panel de Cata se estrena valorando las trufas del concurso de Fitruf en Sarrión
