Los días 14, 15 y 16 de noviembre se celebra en Zaragoza el V Congreso de Gastronomía y Salud donde científicos, cocineros e investigadores se dan cita para analizar los aspectos más relevantes de nuestra gastronomía y para comentar las novedades de la ciencia aplicada a la gastronomía.

 

Es un evento abierto a todos los públicos en el que hay ponencias y talleres muy interesantes, entre los que destaca el “Taller sensorial de trufa negra” que ha ofrecido el Panel de Cata de Trufa creado en Teruel el año pasado, el primero de este tipo que existe en el mundo. El Panel cuenta con 23 panelistas que representan diversos aspectos del sector de la trufa turolense: truficultores, restauradores, comercializadores, transformadores. Para impartir este taller se desplazaron hasta Zaragoza los panelistas Alberto Fontestad, Cristina Cariñena, Daniel Brito, Eduardo Agustín, Joaquín Garzarán y Manolo Górriz, que contaron además con la colaboración de Pedro Marco (investigador del CITA que participó en la creación de este panel junto con la Asociación de Truficultores y Recolectores de Teruel).

 

La Trufa Negra o Tuber melanosporum es tan codiciada por el penetrante aroma que tiene y que permite transformar un simple plato en una exquisitez. Le llaman el “diamante de la gastronomía” porque transforma cualquier plato en una joya. Sin embargo, aún nos queda mucho por conocer de este singular hongo. De hecho, en la actualidad no existen paneles de expertos que caten trufas o productos trufados y la única normativa que hay para valorar la trufa negra no contempla su aroma si no sólo el peso, la forma y la presencia que tiene el hongo. Con eso en mente, el Panel de Cata de Trufa ha establecido una ficha de cata para Tuber melanosporum, denominada Modelo ATRUTER, que sirve de base para calificar la trufa negra con unos criterios organolépticos homogéneos.

 

Por tanto, durante este taller, el grupo de expertos ayudó a los asistentes a valorar objetivamente la calidad sensorial de una trufa negra. Para poder hacerlo, los panelistas realizaron una presentación con unas nociones básicas aunque imprescindibles para entender lo que es una trufa negra. Seguidamente se pusieron manos a la obra con los asistentes para enseñarles a catar la trufa para lo que se utilizó una Ficha de Cata simplificada pero basada en el “modelo ATRUTER” que es el que utilizan los panelistas para clasificar la trufa negra. Esta ficha nos enseña que para valorar una trufa es necesario utilizar la mayoría de  nuestros sentidos (tacto, vista, olfato, gusto), de ahí que este fuese un “taller sensorial”. La tarea no es sencilla puesto que el aroma de la trufa es muy complejo, siendo la suma de muchos de ellos. Se dice que huele a salitre, a yodo, a olivas negras… lo que está claro es que es un aroma único y particular que puede convertir cualquier plato en un delicioso manjar. Para demostrarlo, el taller finalizó con la degustación de unas tostaditas de láminas de Trufa Negra de Teruel en aceite. La trufa negra tiene un aroma y sabor que embriaga y permanece en la memoria. De hecho, la labor divulgativa del Panel de Cata de Trufa también tiene como objetivo enseñar a la gente a reconocer el verdadero aroma de Tuber melanosporum para que no se confunda con el aroma artificial que tan a menudo se utiliza para “trufar” algunos platos o productos. De hecho, en el taller los asistentes también olieron un producto trufado con aroma artificial y quedó claro que no se parece en nada, si bien es el aroma que los consumidores suelen asociar a la trufa negra.

 

La fecha elegida para este taller ha sido precisamente el 15 de noviembre porque es el día que comienza oficialmente la temporada de trufa negra. En cuanto a las perspectivas para esta temporada, la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (ATRUTER) nos adelanta que este año climatológico no ha sido malo del todo para Teruel, gracias a las lluvias que hubo en primavera y a que el verano no ha sido tan caluroso como en otras zonas. Por tanto se espera una producción similar a la del año pasado a lo que el Presidente de ATRUTER, Julio Perales, añade que “este año la trufa va a tener una calidad excelente porque, aunque todavía es pronto, ya empezamos a ver indicios de su calidad. Además, esperamos que este año los precios sean asequibles a todas las economías para que haya mucha gente que pueda disfrutar de la Trufa Negra de Teruel”.